НАШ ЦИТАТНИК: «Большинство инвесторов, исключая самых прозорливых, заняли выжидательную позицию. Сейчас мы говорим не столько о снижении покупательской способности, сколько о снижении покупательской готовности совершать в условиях неопределенности крупные покупки…» Надежда Калашникова

28 сентября, 05:34
28 декабря 2015 в 06:00

Антикризисное меню без алкоголя?

Рынок общепита Петербурга без больших потерь пережил непростой год: оборот снизился на 18%, хотя эксперты предрекали спад в 25–30%. Однако рестораторов ждет очередной сюрприз. Уже с 1 января рестораны, кафе и бары, не подключенные к единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС), могут остаться без алкоголя.

Изменения в 182-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» вступают в силу с начала 2016-го и коснутся всех, кто производит и реализует алкоголь. К ЕГАИС должны подключиться оптовики, розничные магазины, предприятия общепита, торгующие горячительными напитками, а также производители и продавцы пива, в том числе и ИП.

Праздники без похмелья

C 1 января магазины и заведения общепита, не подключенные к системе, не смогут легально закупать и хранить хмельное. А с 1 июля 2016-го все они должны будут подтверждать с помощью ЕГАИС не только закупку алкоголя, но и его реализацию. За невыполнение требований — штраф, для юрлиц — от 150 000 до 200 000 рублей. Эксперты утверждают, что общепит еще некоторое время может торговать старыми запасами крепких напитков, не учитывая их в системе.

Как это часто бывает в России, новый закон оставляет широкое поле для разночтений, поэтому споры вокруг тех или иных пунктов продолжаются по сей день даже среди юристов. По словам партнера юридической фирмы «Дювернуа Лигал» Александра Арбузова, в ресторанах, кафе, барах и пр. с 1 января должна быть установлена ЕГАИС: «Однако применять ее предприятия общепита должны лишь в отношении закупок (т. е. поступления) алкоголя. Учитывать реализуемую продукцию не требуется (п. 2 п. 2.1 закона № 171-ФЗ о госрегулировании производства и оборота)». В то же время он считает, что вплоть до 1 июля 2016-го такие слабоалкогольные напитки, как пиво, сидр, пуаре, медовуху, можно закупать, не используя новую систему.

«Некоторые надеются, что действие закона будет приостановлено хотя бы на несколько месяцев. Помимо возможных двусмысленностей в толковании и противоречий (особенно на уровне подзаконных актов) рестораторов беспокоит то, что внедрение ЕГАИС влетит им в копеечку. Для одной точки, включая обучение персонала, это может обойтись в 150 000–200 000 рублей», — говорит г-н Арбузов.

Андрей Анфиногенов, совладелец компании Open Service (один из разработчиков и интегратор программного продукта для работы с ЕГАИС, а также владелец ресторанов), уверен, что чиновники продлят, вернее, перенесут дату вступления закона для рестораторов: «В России работают более 40 000 ресторанов и 70% из них не успели установить оборудование. Процесс небыстрый, алгоритмы действий не отработаны, только на настройку системы в собственном ресторане у меня ушло три недели. Сейчас у меня выстроилась огромная очередь из коллег, которые хотят установить ЕГАИС. Если не перенесут сроки, вся страна встанет на колени», — полагает г-н Анфиногенов. Его компания берет за внедрение новинки 25 000–30 000 рублей (без учета стоимости компьютера, сканера и прочего оборудования, а также обучения), у других расценки могут быть вдвое выше. Не исключено, что придется еще ежегодно платить за продление электронной подписи и ключа доступа к системе.

Надо быть проще

Невзирая на все неприятности, в 2016-м рестораторы ожидают небольшого роста рынка и предрекают более активное развитие бюджетных форматов.

По данным Петростата, за десять месяцев 2015-го предприятия общепита заработали 46,5 млрд рублей. Это на 5% меньше показателей за тот же период 2014-го. По итогам года может получиться 50,9 млрд. Совокупная выручка за 2014-й — 53,6 млрд. «Таким образом, с учетом инфляции снижение составит 18%», — подсчитал руководитель направления торговой недвижимости ГК «БестЪ» Станислав Ступников.

По его данным, в Петербурге за год закрылись 465 заведений, но появились 313 новых. В основном открывались бюджетные заведения (кафе, рюмочные, столовые) со средним чеком до 1000 рублей. Меньше половины новых точек ориентированы на клиентов, готовых оставить в ресторане от 1000 до 2000 рублей.

В первую очередь с рынка ушли компании, для которых общепит — не профильный бизнес. Например, владелец магазинов запчастей «Евроавто» Игорь Комолов отказался от ресторанного проекта Lido, который хотел развивать по латвийской франшизе. «Я влюбился в этот проект и решил притащить его в Питер. Главное условие — сделать сетевую структуру — мы приняли. Начали строить три объекта, первый сделали с душой, запустили. Параллельно создавали второй площадью около 4000 кв.м и проектировали третий на 5500 «квадратов». Однако в прошлом году, наслушавшись пессимистичных прогнозов, я запаниковал и закрыл два начатых проекта. Первый ресторан существует на каком-то нулевом балансе. Теперь я у разбитого корыта, здания готовы, что с ними теперь делать — не знаю», — делится опытом г-н Комолов.

Дистрибьютор пива и совладелец компании BeerFamily Николай Митчин сетует, что за год потерял минимум 30% адресов в базе, а объемы реализации упали на 40%. По его оценке, такое же положение дел наблюдается и у конкурентов: «Ситуация гораздо хуже, чем видится на поверхности».

Тем не менее большинству крупных игроков удалось остаться на плаву благодаря жесткой оптимизации, в том числе закрытию неэффективных проектов и запуску более демократичных концепций.

«Мы открыли три новых ресторана, а четыре были вынуждены закрыть. Средний чек, как и оборот, остался без изменений, но существенно поднялись закупочные цены на продукты, — рассказывает владелец холдинга «Евразия» Алексей Фурсов. — В более бюджетный сегмент уходить бессмысленно: у людей просто нет лишних денег. Сегодня мы даем возможность нашим гостям платить в рублях на 10% меньше, чем они платили два-три года назад. Это уже нонсенс на фоне подорожавших в два раза продуктов и дополнительных затрат».

Санкции сильно подкосили дорогие рестораны, так как адекватной замены запрещенным к ввозу продуктам нет. «Шеф-повара, конечно, становятся изобретательнее и готовят из того, что осталось. Но сейчас мы наблюдаем не импортозамещение, а подмену. Недавно я пытался купить «Маасдам». В магазинах нашел три вида: «оригинальный», «настоящий» и «классический». Но ни один даже не напоминал аутентичный по виду и структуре. Мы называем это контрабандным замещением. А ведь скоро вырастет целое поколение, которое не будет знать, что такое настоящий сыр, и они будут нашими посетителями», — сетует владелец ресторана La Boat Игорь Пращенко.

Партнер Italy Group Андрей Перцев тоже признает, что меню ресторанов Italy было завязано на импортную продукцию, но замену у отечественных поставщиков найти не удалось.

Зато сумели быстро перестроиться владельцы пивных баров, которые перешли с подорожавшего импорта на отечественный крафтовый напиток и продолжают развиваться. По мнению Николая Митчина, как раз в пивном сегменте импортозамещение проходит наиболее успешно и все новые заведения как раз связаны с крафтом.

По данным г-на Ступникова, на 2,4% увеличили свою долю на рынке рестораны авторской, вегетарианской и кошерной кухонь, из национальных заведений наибольший рост (6%) показала кавказская кухня.

Неплохо себя чувствуют и бургерные, новые точки открывают как местные операторы (в том числе владелец группы Probka Family Арам Мнацаканов), так и москвичи. Отчасти это связано с появлением хорошего российского мяса. Но работать с отечественными фермерами непросто. «Они часто не умеют хранить продукты, у них нет логистики», — рассуждает совладелец компании «Северянин» Александр Ботушанский.

Холдинг «Форум», который в сегменте общепита начинал со столовых и рюмочных, а затем перешел к концептуальным ресторанам, решил вернуться к истокам. «В этом году мы открыли огромную столовую в порту Бронка со средним чеком 150 рублей», — рассказала генеральный директор компании Галина Белоусова.

Некоторые игроки пытаются выиграть за счет новых форматов. Так, глава компании FreedomTeam Дмитрий Тимуршин готовит с инвесторами проект заведения в стиле «маркет-плейс», где можно купить продукты, которые тут же приготовят. Ресторан площадью 3000 кв.м собираются открыть на Невском проспекте, но подробности пока держатся в тайне. Кроме того, компания успешно развивает новую сеть кофеен Welcome, на днях четвертая точка должна открыться в «Стокманне». «Обычно мои проекты окупаются за три месяца, максимум — полгода», — бодро рапортует молодой, как он себя называет, «антикризисный управляющий».

Планка съехала

Среди позитивных тенденций уходящего года рестораторы отметили снижение арендных ставок. Именно после этого начали постепенно заполняться пустующие помещения в центре. «Расценки снижаются в обеих столицах, причем довольно ощутимо. И во многом благодаря этому мы увидим в 2016-м открытие новых ресторанов. У нас сейчас 12 заведений. В следующем году хотим запустить еще четыре-пять, а в ближайшие два-три года точно осилим еще 10–12 точек в двух столицах, и рынок это выдержит», — оптимистично настроен генеральный директор сети «Марчеллис» Константин Гальцов.

С коллегой не согласен глава компании Market Place Михаил Августин: «Падение арендных ставок говорит не о сговорчивости собственников, а о реальном состоянии рынка. Поэтому правильная стратегия в нынешних условиях — удержание позиций и очень осторожное развитие. Надо бороться до конца, если есть перспектива. Любой успешный проект — это выстраданный проект». Арам Мнацаканов придерживается той же точки зрения: «Было действительно сложно, но мы выплыли, может, потому что русские люди более закаленные».

В прогнозах на следующий год предприниматели сильно разошлись. В ГК «БестЪ» ожидают восстановления рынка и даже роста его объемов на 8–10%. «Падение реальных доходов продолжится, и люди будут экономить на ресторанах. Восстановления сектора общепита можно ожидать не ранее 2017-го», — считает заведующий кафедрой экономической социологии СПбГУ Юрий Веселов. Михаил Августин полагает, что крупные банкротства еще впереди, в том числе и среди лидеров рынка.

«Все зависит от того, что будет с экономикой, долларом и нефтью. Пока я могу однозначно сказать, что мы не достигли дна. Когда продолжают разоряться банки, автосалоны, туристические компании, магазины одежды и промтоваров, а людей сотнями отправляют на улицу, ничего хорошего ждать не стоит», — как обычно, демонстрирует скепсис Алексей Фурсов.