Рестораны набирают обороты
По данным аналитиков ГК «БестЪ», индекс развития ресторанной отрасли вышел в плюс. По итогам года ожидается рост оборота рынка food-ритейла на 47,3%, хотя в 2020-м показатели были отрицательными. Однако многие проблемы в отрасли, включая дефицит кадров, все еще остаются нерешенными. О том, какие изменения произошли за этот непростой год в сегменте общепита, рассказали участники делового завтрака BestBreakfast, организованного ГК «БестЪ».
По данным Станислава Ступникова, партнера компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость», в 2021-м в Петербурге открылось 285 ресторанов, а закрылось – 170. Всего в городе функционирует 5325 точек общепита, работающих на открытый рынок (т. е. не являющихся точками питания при производствах и предприятиях). Общая площадь ресторанных проектов составляет 1,63 млн кв.м, на 1000 жителей приходится 94 посадочных места.
Инвесторы стали более тщательно подходить к выбору локации и формата заведения. Например, заметно выросло число точек, открытых в стрит-ритейле (80% против 60% в 2020-м); средний размер помещения сократился до 300–400 кв.м. Общепит активно стал осваивать спальные районы, на которые приходится 35% всего предложения.
По-прежнему превалирует доля классического ресторана/кафе (53% всего рынка), однако постепенно завоевывают популярность специализированные заведения: пекарни и кондитерские (5%), бары и пабы (11%), кофейни (7%), разнообразный fast-food (12%). «События последних двух лет сильно повлияли на рынок общепита, все меньше инвесторов готовы серьезно вкладываться в арендные помещения, предпочитая покупать их, многие стремятся перейти с фиксированной ставки аренды на процент с оборота в ТЦ», – рассказывает Станислав Ступников.
Участники дискуссии отметили, что все больше заведений расширяют свое меню, упрощая формат в целом. Это связано с необходимостью быть максимально востребованными у разных категорий посетителей, поэтому в одном ресторане в меню представлены блюда различных кухонь. «Рестораторы очень чувствительны к трендам, актуальность заведения обеспечивает его успех. Поэтому потенциал у петербургского ресторанного рынка достаточно высокий, у нас весьма креативные люди», – считает Георгий Рыков, генеральный директор «БестЪ. Коммерческая недвижимость», собственник ресторана PROVIANT.
Алексей Фурсов, президент «Евразия Холдинг», обратил внимание на возросшую конкуренцию: «Конечно, сейчас невозможно открыть качественный ресторан за те деньги, за которые я открывал свой первый 20 лет назад. Цена входа на рынок выросла, но выросло и качество проектов. Участники рынка более обдуманно подходят к развитию и открытию новых точек: с развитием рынка и ростом конкуренции доходность каждого ресторана падает. Поэтому мы планируем развиваться сдержанными темпами: 1–2 ресторана в год, в тех локациях и форматах, которые позволят нам быть уверенными в окупаемости проектов».
«Принципиально у ресторанов две точки роста: эффективное использование пространства и минимизация отходов. По сути, это вопросы шеринг-экономики: как использовать ресторанные кухни круглосуточно и что делать с неиспользованной, но еще качественной едой. Вопрос в том, как это в дальнейшем будет реализовано», – считает Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ», собственник ресторана «Ферма Бенуа». Также он подчеркнул, что одним из главных трендов рынка становится локализация.
Николай Белоусов, основатель Joly Woo café и сети пабов Finnegan's, считает перспективным совместные закупки для ресторанов, что позволит снижать стоимость продуктов.
Рестораторы говорили и о нерешенных проблемах: дефиците кадров, ценообразовании в условиях роста себестоимости продуктов, а также о налогообложении.
Организаторы мероприятия: ГК «БестЪ», «Дювернуа Лигал», постоянный партнер «СтройЭксперт», официальный партнер компания Technoflot, при поддержке официального телеком-партнера «Авантел», официальный автомобильный партнер «Авангард», PR-партнер «Репутация».