Аппетиты меняются

Ограничения на работу ресторанов (кроме доставки и обслуживания навынос) были введены в Петербурге в марте. В конце июня власти разрешили летние веранды, а через месяц сняли запрет на рассадку в помещениях. Фуд-корты пустовали до сентября, проработали около двух месяцев и недавно закрылись вновь. Всё это серьёзно сказалось на бизнесе рестораторов. Предварительные итоги года участники рынка подвели на специальном BestBreakfast (организатор – ГК «БестЪ»).

«В августе был небольшой всплеск, мы были полны позитива и получили неплохие результаты. В сентябре-октябре они резко упали, а в ноябре творится тихий ужас. Наверное, не все закроют этот месяц даже с нулевым результатом, о прибыли говорить тяжело», – констатирует Алексей Фурсов, президент «Евразия Холдинг». «В апреле выручки не было вообще, потом появилась доставка, после открытия летних террас всё было замечательно, – поделился Николай Митчин, партнёр Big Family. – Если бы не осенняя волна, наверное, мы бы выправили положение, но, к сожалению, сейчас в очередной раз нас подкосило. Прямо скажем, тяжело. Мы вынуждены выживать, но не собираемся уходить с рынка: хотим остаться и посмотреть, чем всё это закончится».

COVIDный взрыв

В Петербурге насчитывается 5205 заведений общественного питания (без учёта тех, что работают в объектах некапитального строительства). Такие данные привёл Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость». По общему числу заведений рынок «просел» на 7% относительно прошлого года. 480 объектов закрыты навсегда, более 400 взяли паузу из-за введённых властями ограничений. «Сколько из них откроются, сказать сложно. Будем надеяться, что более 50%. С начала года появились 165 новых заведений, 90% из них – «на костях» закрытых. На их место пришли новые амбициозные или старые опытные игроки и продолжили дело», – говорит Станислав Ступников.

На географию открытий заведений COVID не повлиял. Новички стремятся в центр города; у сетевых операторов есть тенденция к открытию заведений в спальных районах в формате масс-маркет со смешанными кухнями. Рост почти на 2% показала загородная ресторанная недвижимость. Кухня, как и раньше, превалирует смешанная. А как иначе нивелировать риски?

Индекс развития отрасли – отрицательный: закрытий в три раза больше, чем открытий. Г-н Ступников отмечает, что этот процесс проявился ещё в 2019 году на фоне падающих зарплат: «Примерно 80% рестораторов говорили, что мыльный ресторанный пузырь когда-то начнёт лопаться, COVID спровоцировал взрыв».

Пандемия болезненно ударила по столовым, демократичным заведениям, стрит-фуду, узко специализированным ресторанам, например, с вегетарианской кухней (в мае полностью прекратило существование кафе «Укроп»). Хотя в последние годы именно эти сегменты давали наибольшее количество открытий. Так, столовые составляли 50% от их общего числа.

За девять месяцев 2020-го по официальной статистике оборот предприятий общественного питания составил почти 48,5 млрд рублей. Это на 28% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. В Москве падение за это же время – "всего" 18%. В "БестЪ" прогнозируют, что до конца года с учётом новых ограничений оборот общепита составит порядка 65 млрд рублей (минус 35% по отношению к 2019-му). В 2021-м можно ожидать роста и восстановления до уровня 2019-го.

Впрочем, есть и другое мнение. Так, Игорь Гущев, старший партнёр «Дювернуа Лигал», предрекает волну банкротств: «В целом ситуация у ресторанов такая же, как и у всего бизнеса. В юридической практике растут судебное и банкротное направления. Все меры, которые власти сейчас принимают, – максимально заморозить ситуацию, т.е. отсрочить выплаты налогов, аренды. Как только закончится вторая волна, начнётся большая волна банкротств, потому что наступят все эти отложенные обязательства».

В максимальной зоне риска – заведения, которые «болтались на нуле», но не решались закрыться, считает Тимур Дмитриев, совладелец Italy Group: «Тяжелее тем проектам, которые не имеют хозяина у руля операционной деятельности. Закрывают рестораны те, у кого этот бизнес был непрофильным. Много проектов возникали как развлечение, их отдавали на откуп управленцам. Вот такие рестораны находятся в зоне риска». Авторские проекты наиболее устойчивы, их владельцы легко не сдадутся и будут работать во имя проекта и результата.

«Большая проблема – падение покупательского спроса. Если возможности потребителей будут расти, тогда и всё остальное будет хорошо. Но, к сожалению, всё падает», – выступил Леонид Гарбар, ресторатор и президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада.

Только вперёд!

Участники рынка, собравшиеся на BestBreakfast, ратовали за развитие бизнеса, рекомендуя запускать проекты. «Сейчас закрываться сложнее и дороже, чем открываться: ресторан – это большое количество обязательств, в первую очередь перед инвесторами», – поясняет Пётр Лобанов, совладелец сети кафе-баров «Бюро», Californication и др.

«Мы планируем новые проекты с февраля или с весны. Рестораны имеют важную социальную составляющую, людям нужно куда-то ходить, где-то встречаться, сейчас есть большой отложенный спрос. Думаю, вопреки всему в следующем году «прорастёт» много интересного», – считает Александр Басалыгин, основатель BS Art Development Group.

По мнению Павла Коккова, совладельца DreamTeam, в приоритете будут заведения приличной площади в стрит-ритейле. Хорошие концепции окажутся востребованы после карантина, уверен он.

«Ситуация очень острая, но при этом конкуренция падает, высвобождаются профессиональные кадры и качественные помещения. Цены на услуги строителей, дизайнеров и поставщиков немного снижаются. То, что мы открывали задорого вчера, можно открывать дешевле и эффективнее сегодня или завтра», – подтверждает Виктор Федотов, совладелец Pio Nero.

Работать некому?

При этом многие игроки жалуются на проблемы с кадрами. Так, Алексей Фурсов заявил о нехватке 30–40% персонала. «Все рестораторы говорят о большой проблеме с сотрудниками, с ценными в том числе», – соглашается Елена Плахтий, директор культурного пространства «Бенуа 1890».

«На рынке большая нехватка линейного персонала. Многие работники разъехались по своим странам и городам и не вернулись в Петербург. Хотя мы справляемся. Определённые сложности были при открытии в Москве. Я думал, после снятия ограничений суперквалифицированные кадры выстроятся в очередь. Оказалось наоборот: очень трудно было набирать сотрудников, потом часть людей начала болеть», – рассказал Александр Батушанский, генеральный управляющий ProbkaFamily.

«На фоне роста продаж мы испытывали колоссальный дефицит кадров, потом, к сожалению, наступил этап падения, образовался баланс. Сейчас наша задача – сохранить абсолютно каждого сотрудника. Иначе при выходе из ограничений возникнет большая проблема», – считает Елена Федотова, заместитель генерального директора сети «Теремок». «Высококвалифицированные кадры зачастую просто перекупают, более сильные группы могут себе это позволить», – добавляет Игорь Букин, соучредитель Bona People Group.

Цифра в помощь

Участники рынка ждут серьёзных перемен. Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ» (проекты «Бенуа 1890» и ресторан «Ферма Бенуа»), полагает, что они во многом будут связаны с IT-технологиями: «Их сможет добавить молодёжь. Будут тонкие маркетинговые расчёты. Например, в каком районе какое блюдо будет пользоваться спросом. Сейчас этого не хватает ресторанному бизнесу». «Все стартапы из сегмента фуд-ритейл сейчас, как правило, строятся вокруг идеи, как лучше и более точно доставлять продукт, как сохранить его при доставке. Один из интересных проектов был основан на технологии блокчейн, казалось бы, слегка позабытой», – рассказал Александр Ружинский, создатель объединения предприятий общественного питания «Рестоград».

«Форматы общепита очень изменятся, но традиционные рестораны останутся», – уверен Георгий Рыков, генеральный директор «БестЪ. Коммерческая недвижимость», собственник ресторана PROVIANT. «Не думаю, что мы полностью вернёмся к жизни до пандемии, поменяются привычки и поведение, но базовые ценности останутся прежними. Люди будут проводить время за столом, будут делать это с удовольствием», – считает Арам Мнацаканов, основатель Probka Family. Он поделился опытом работы в условиях ограничений в Германии, который российским предпринимателям может показаться фантастикой: «Немецкое правительство компенсирует 75% оборота за аналогичный период прошлого года. Причём это будет до тех пор, пока государство не примет решение открыть рестораны. Пока всё закрыто до рождественских праздников».

«Революции не случится, мир уже проходил подобные потрясения, и всё в итоге становилось только лучше. Приведу в пример Лондон, где раньше в принципе не было никакой доставки. В самых хороших ресторанах невозможно было заказать еду домой. Сейчас все заведения Лондона работают на доставку, причём вполне успешно. Они открыли для себя огромный сегмент доходов», – говорит Андрей Лушников.

Организаторы: BestBreakfast: ГК «БестЪ», сеть коворкингов PAGE, «Дювернуа Лигал», постоянный партнёр «СтройЭксперт», официальный партнёр REDLINE – интерьерная студия, компания Technoflot – проектирование и поставка оборудования для HoReCa, компания Statio – эффективные офисные интерьеры, при поддержке официального телеком-партнёра «Авантел», партнёра «ДомОдет», официальный автомобильный партнёр «Авангард», PR-партнёр «Репутация».