НАШ ЦИТАТНИК: «Регионы должны выбрать площадку развития и привлечь туда все ресурсы в рамках нацпроектов и программ господдержки. Так можно снять с застройщика все затраты, кроме самого строительства жилья и благоустройства...» Никита Стасишин

29 сентября, 23:13

Большая еда

19 мая 2019 в 21:00
2 936

Большая еда

Гастромаркеты, или фудхоллы (кто как любит называть) – новый формат общепита как культурного и гастрономического пространства, где на одной площадке представлены сразу несколько заведений с разными концепциями.

Блюда готовят преимущественно на открытой кухне из свежих продуктов, а для посетителей проводят разнообразные мастер-классы и концерты. Есть даже собственные кулинарные школы.

Фудхоллы могут объединять тематические кафе и рестораны, пекарни, пивоварни, сыроварни и фермерские уголки. Одна из главных особенностей таких пространств — работающие там заведения должны быстро адаптироваться к запросам посетителей. Как результат — постоянная ротация концепций и участников: одни уходят, им на смену приходят другие. Впрочем, многие рестораторы по-прежнему склонны считать этот формат тем же фудкортом, только в модной обёртке — с акцентом на авторскую кухню и гурманство (одежда, пропитанная запахом еды, тоже прилагается).

Столичный вкус

В Москве подобные гастрономические зоны действуют в торговых комплексах или на рынках, а также занимают отдельные объекты (например, StrEat расположился на месте завода «Динамо»). Всего их в столице около двух десятков. Насколько гастромаркеты рентабельны и долгосрочны – покажет время. У нового формата ещё нет универсальных рецептов успеха, как у классических предприятий общепита или фудкорта в торговом центре. К тому же все гастромаркеты, имеющие хоть какой-то стаж (не более двух-трёх лет), – столичные, а как они выстрелят у нас и в других регионах, опять же никто не знает. Даже в Москве, например, в ноябре 2018-го внезапно закрылся гастромаркет «Азбука фермы» (1200 кв.м), который только год проработал на первом этаже ТЦ «Золотой Вавилон Ростокино». Новый владелец комплекса – Fort Group – решил провести реконцепцию. 

Чаще всего гастромаркеты включают в проекты редевелопмента рынков. В Москве наиболее удачным примером реконструкции называют Даниловский рынок. С 2015 года им владеет фирма «Эксперт-Юнион», которая входит в Ginza Project. Классический формат сельхозрынка там успешно соединили с фудхоллом, сезонными ярмарками и тематическими фестивалями. Собственной гастрономией обзавелись и два других старых столичных рынка – Усачёвский в Хамовниках и Центральный на Рождественском бульваре. Реконцепцией обоих занималась Gremm Group. Третий её фудхолл теперь действует на Маросейке. 

Один из самых крупных и модных гастромаркетов Москвы – «Вокруг света». Он работает с февраля 2018-го на нижнем этаже ТЦ «Никольская плаза». Место, прежде всего, ориентировано на туристов: ТЦ расположен на пешеходной Никольской улице, соединяющей Лубянку с Красной площадью. Этот совместный проект маститых рестораторов Бориса Зарькова, Аркадия Новикова и Владимира Мухина объединил сразу 25 заведений, предлагающих авторское меню, веганские блюда, национальные кухни, круглосуточную доставку еды, а также большой бар, автоматы с кофе и разнообразную развлекательную программу. Но теперь в столице открылся настоящий и самый масштабный гастрономический кластер – «Депо. Москва» общей площадью 11 000 кв.м. Назвали его претенциозно – «фудмолл». Он разместился в постройках бывшего Миусского трамвайного депо на Лесной улице (недалеко от Белорусского вокзала). Всего там предусмотрено 1800 посадочных мест, 75 фудкорнеров, несколько десятков отдельных ресторанов и рынок, где работают сотни торговых лавок. Основной организатор проекта – Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers (сеть «Чайхона № 1», ресторан «354» и др.).

Сеть гастромаркетов запустили и девелоперы коммерческой недвижимости – Zemskiy Group. Компания открыла в ноябре EAT Market (1100 кв.м) в деловом квартале «Красная Роза», а месяц назад заработала вторая площадка в бизнес-парке «Фактория». В планах на два года – ещё двенадцать таких «едален».
Другим сетевым оператором готова стать ADG Group, в активе у которой 39 бывших московских кинотеатров. Компания постепенно реконструирует их в районные торговые центры и решила разместить фудхолллы в 15 из них. Каждая площадка рассчитана примерно на 500 посадочных мест и свыше десятка точек общепита. Первый фудхолл сети планируют открыть в ближайшие месяцы – в «Ангаре» на Чонгарском бульваре.

Петербургский антураж

В Северной столице к тренду только присматриваются, а некоторые скептики и вовсе считают, что до бурного развития гастромаркетов дело не дойдёт. Первым, пусть и скромным, фудхоллом в городе можно считать гастрономическое пространство «Стритфуд», которое открылось в 2016 году в арт-центре «Лофт Проект Этажи» на Лиговском проспекте. Однако эта гастрозона не получила должного развития, и о каких-либо стритфудных мероприятиях в «Лофте» не слышно уже больше года. 

С прошлой осени Ксения Дубяго, основатель проекта «ОНИПОЖРАТЬЛЮБЯТ», периодически проводит в креативном пространстве «Севкабель Порт» рынки выходного дня. У проекта уже сформирован постоянный круг резидентов и собственная традиция – общий обеденный стол. В конце марта те же организаторы провели впервые подобное мероприятие на Долгоозёрном рынке.
Ещё одним краткосрочным, но ярким проектом стал фудмаркет Mercato Locale, организованный прошлым летом на заднем дворе «Владимирского пассажа» на улице Рубинштейна; всего там работали 19 заведений. Инициаторами летного гастромаркета выступили Italy Group и Dreamteam, открывшие позже в самом ТЦ остерию и бар Locale.

Этой весной «Владимирский пассаж» хотел продолжить гастрономический эксперимент, реорганизовав на четвёртом этаже ресторанную зону. Там планировали создать фудхолл на 600 посадочных мест с киосками, которые торгуют готовыми блюдами. Проект получил название «Центральный маркет», одним из его организаторов стал Артём Балаев, партнёр компании «Агора. Гастроурбанистика». Но как пояснили в УК торгового центра, на данный момент работа над фудмаркетом приостановлена: выяснилось, что его запуск потребует более существенной модернизации и дополнительных инженерных ресурсов. Вместо этого осенью на верхнем этаже «Владимирского пассажа» обещают открыть ещё один фитнес-клуб от московской Crocus Group. 

О создании собственного фудхолла также заявляла Fort Group – в рамках реконцепции ТРК «Сити-молл» у метро «Пионерская». Сейчас там полным ходом идёт ремонт, а новую гастрономическую площадку обещают открыть на четвёртом этаже – с авторской кухней от известных петербургских ресторанов.
Пассаж на Невском проспекте (владелец – Jensen Group) тоже сделал акцент на еде. Так, две трети цокольного пространства теперь занимает продовольственный магазин «Лэнд Туннель» с дегустационными залами. Кроме того, в универмаге работают три ресторана (в том числе панорамный «Гриль#Factory»), бар и шесть кофеен.

Будут ли другие торговые операторы развивать гастрономию, покажет будущее. По крайней мере, частичную реконцепцию планируют провести многие петербургские торговые комплексы. Так, по данным JLL, в ТРЦ «Галерея» закрыли Happylon, а освободившееся пространство хотят переделать в гастрономическую зону (подробности пока неизвестны). Шведы начали масштабную реконструкцию ТРК «МЕГА-Дыбенко», озаботившись и «вкусной» тематикой: там планируют обустроить гастрокластер с четырьмя панорамными ресторанами, в том числе обновлённое и расширенное до 2000 кв.м заведение от ИКЕА. А в парке у ТЦ уже функционируют индийское кафе и велокафе. В ТРК «ЛЕТО» на Пулковском шоссе, 25 закрыли работавший круглый год каток и начали переделывать фудкорт (технические работы предстоит завершить до конца года). Благодаря освободившемуся пространству (1300 кв.м) там разместят новые рестораны, дополнительные посадочные места и зону для мероприятий. 

 Сложный маркет

Большинство рынков Петербурга нуждается в обновлении. Однако перспективы их редевелопмента туманны и во многом связаны с очень запутанной структурой собственности. Два года назад Смольный заговорил о реконцепции рынков, но дальше рассуждений и безнадёжных арбитражных тяжб с нынешними арендаторами дело не пошло. Управляющие компании отказались добровольно освобождать торговые площадки: судебные процессы идут по Кузнечному, Московскому, Мальцевскому, Торжковскому и Правобережному рынкам. Интерес к пяти рынкам проявлял ресторанный холдинг Ginza, который собирался стать их целевым инвестором, но в правительстве так и не нашли способа, как передать эти объекты на реконструкцию. 

Тем не менее Ginza не оставила надежды открыть собственный фудхолл на берегах Невы. В середине апреля холдинг представил проект развития заброшенной территории у Таврического сада, предложив создать здесь креативное пространство «Оранжерея». После реконструкции в советских теплицах хотят открыть зимний сад, концертный зал, цветочный магазин, образовательный центр с общественным огородом, детским клубом, мастерскими и лекториями и гастромаркет с разобранным общепитом и фермерским рынком на 1400 кв.м. Компания готова вложить в проект 1,7 млрд рублей. Впрочем, и тут инвестору придётся побороться. Свой проект развития территории есть у другой компании – «Тандем-Истейт», которой принадлежит комплекс ArtPlay. Учитывая нескольких интересантов, городу предстоит провести концессионный конкурс.

С новыми форматами еды пробует работать Долгоозёрный рынок, который открылся после реконструкции в мае 2018-го на ул. Ильюшина, 14, недалеко от метро «Комендантский проспект». Новый торговый комплекс – четырёхэтажный: внизу обустроен паркинг, над ним – сам рынок с лавками, зона домашней кулинарии и оригинальный фудкорт, концепцию которого разработал ресторатор Эдуард Мурадян (создатель заведений «ЕМ», «Искра», Le Moujik). Два верхних этажа заняты магазинами, сферой услуг и фитнес-центром.

Первым реконструированным историческим рынком в Петербурге станет Василеостровский (Андреевский) на Большом пр. В.О., 14–16. Его ремонтируют с конца прошлого года. Вещевой отдел обещают упразднить, продуктовые ряды превратить в «образцовый фудмаркет». Пространство рынка разделят на несколько зон. В одной из них – вдоль панорамных окон с видом на Большой проспект – появится гастрономический рынок с корнерами от ресторанных проектов и гастроэнтузиастов. На центральной площади в угловой части здания будут работать пекарня, пиццерия и кофейня, а во внутреннем дворе обустроят пространство для летних фестивалей и вечеринок. Будет и своя сыроварня (в партнёрстве с группой компаний «Терра Нова»).  

В феврале Glorax Group купила здание бывшей мастерской Санкт-Петербургского вагоностроительного завода у Московских ворот. Историческая постройка размером 4789 кв.м расположена на Московском пр., 115, лит. Р. Компания собирается открыть здесь фудхолл по аналогии с Даниловским рынком (плюс, возможно, фитнес-клуб и медицинский центр). Инвестиции в проект аналитики оценивают от 180 млн до 270 млн рублей.

Из модных форматов с едой массово прижились гастробары, или гастропабы, которым достаточно комфортно работать и в стрит-ритейле. По данным 2ГИС, подобный статус в городе имеют около тридцати точек. Моду на гастрономию в питейных заведениях ввели британцы ещё в 1990-х, когда в некоторых пабах стали предлагать более изобретательно приготовленные закуски и блюда из качественных, но простых продуктов. Как и гастромаркеты, подобные закусочные пришли к нам сравнительно недавно. Одним из первых таких проектов в городе стал гастробар Duo, который появился в начале 2014 года на Кирочной улице. В том же году, кстати, в Москве заработал первый фудхолл – FoodMarket21 на Новом Арбате.

Доля заведений общественного питания на главных ресторанных улицах (в %)

По данным Knight Frank St Petersburg

«За минувший год, среди заведений, открывающихся на ведущих ресторанных улицах Петербурга, первое место заняли бары (22%) на втором месте – кафе (18%) на третьем – рестораны (12%) »

Источник: Knight Frank St Petersburg

Самые «едальные» места в Европе

Borough Market

Лондон

Один из старейших продовольственных рынков в Великобритании. Есть около 15 прилавков-пекарен, 16 кафе и ресторанов, а также зона стритфуда, где готовят по семейным рецептам.    

Boqueria Market

Барселона

Городской рынок со входом с улицы Рамбла. Обустроено более 300 прилавков и киосков с едой, большинство из которых переходят по наследству (сейчас – в четвёртом и пятом поколении). 

Time out Market

Лиссабон

Рынок Рибейра на набережной, где после реконструкции в 2014 году открылся просторный фудхолл. Работают 24 ресторана, восемь баров, дюжина магазинов и высококлассная музыкальная площадка.  

Food Hallen

Амстердам

Фудхолл работает как часть креативного пространства, открытого в бывшем трамвайном депо. Свыше 20 стендов со стритфудом.

МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Юлия ЧЕРНЫШЕВА, руководитель направления торговой недвижимости компании JLL в Санкт-Петербурге: 

- Ресторанный рынок Северной столицы всегда отличали интересные концепции и большое предложение общепита. А вот сегмент гастромаркетов в Петербурге представлен слабо. К ожидаемым премьерам можно отнести Василеостровский рынок, который сейчас находится на реконструкции. Кроме того, несколько московских операторов фудхоллов сейчас ищут подходящие площадки. Открытие одного из проектов точно ожидается до конца 2019 года. Что касается доходности новых форматов, здесь, как и в случае с арендаторами фудкортов в качественных торговых центрах, обороты сильно колеблются в зависимости от площади, формата и концепции. Диапазон может составлять от 1 млн до 14 млн рублей в месяц с оптимальной долей аренды от 3 до 14%. Обороты ресторанов в среднем варьируются от 4 млн до 20 млн рублей (доля аренды в обороте – на уровне 10-14%).

Станислав СТУПНИКОВ, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость»: 

- За редким исключением, честно говоря, я не вижу пока в Петербурге качественных и модных фуд-форматов. Как удачный пример – креативное пространство «Голицин лофт» на Фонтанке, 20. Там есть рестораны разной кухни, бары, кальянные, кофейни, стритфуд. Через год после открытия этого пространства та часть набережной Фонтанки ожила, рядом стали появляться другие заведения. Среди торговых центров это, безусловно, «Сити-молл». В рамках рестайлинга ТРК там перенесли фудкорт с третьего на четвёртый этаж, добавилась зона фудхолла. Насколько я знаю, привлечены модные дизайнеры и архитекторы, а также различные петербургские рестораторы. Ждём открытия. Есть ещё реализованный проект фудмаркета «Долгоозёрный» в Приморском районе, который, правда, ещё не набрал популярность.

Два-три качественных фудхолла в Петербурге наверняка ждёт успех. К сожалению, подходящих мест не так много. А все проекты, которые сейчас пытаются реализовать, похожи лишь на реконцепцию фудкортов. Но идея-то совсем не нова. В Азии, например, так давно принято: приходишь на рынок, покупаешь свежий продукт, его готовят на месте, и ты в приятной обстановке проводишь время. Вот в чём главная фишка таких мест.

Анна ЛАПЧЕНКО, руководитель отдела торговой недвижимости Knight Frank St. Petersburg:

- Заведения общепита – драйверы рынка стрит-ритейла в последние годы, поэтому закономерна и их трансформация в торговых центрах. Например, в «Галерее» разнообразные заведения классического формата, которые не особенно характерны для ТЦ, представлены на двух этажах. Здесь учтены и видовые особенности объекта, есть выход на террасу. Пространства «Новая Голландия» и «Севкабель» получили вторую жизнь в том числе благодаря запуску нескольких ресторанных концепций. Фудхоллы и гастромаркеты можно считать довольно перспективными, учитывая опыт Москвы в этом направлении, где «ДЕПО» и похожие проекты очень популярны. Поэтому стоит ожидать развития подобных форматов и в Петербурге. У нас много площадок, где такие идеи можно было бы реализовать, например, новые развивающиеся лофт-проекты.